Тест по теме «на олимпиаду для технологов»

Тестирование – это мощный инструмент для оценки усвоения материала. Оно не только помогает выявить пробелы в знаниях, но и дает возможность скорректировать процесс обучения, повысив его результативность. Мы приготовили для вас тест, который поможет проверить уровень ваших знаний по теме. Проходя его, вы сможете оценить свою подготовку на данном этапе обучения.

Приглашаем вас пройти тест "на олимпиаду для технологов" и убедиться в своих знаниях. Это отличная возможность оценить свой текущий уровень подготовки и подготовиться к дальнейшему обучению.

Расскажи друзьям

1 Назовите основные способы тепловой обработки:

тушение, брезирование

жарка во фритюре, запекание

варка, жарка

2 Эскалоп:

нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях

нарезают из лопаточной части (у свиной туши-из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см,не зачищая поверхностную пленку

нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. Полуфабрикату придают овально- плоскую форму

3 Процесс при промывании, замачивании, варке и припусканиипродуктов соприкасающихся с водой и из которых могут извлекаться растворимые вещества, называется:

диффузия

осмос

адгезия

4 Грибы очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры;соскабливают загрязненную кожицу;кладут в холодную воду на 30 мин; тщательно промывают 2-3 раза:

подосиновики, подберезовики

сморчки, строчки

сыроежки, маслята

5 Разделка рыбы с костным скелетом начинается с:

снятие чешуи, удаление головы, удаление плавников, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов

промывание, удаление головы, удаление плавников, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов

снятие чешуи, удаление головы, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов

6 У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

маринка

кета

ставида

7 Бланширование:

поддержание заданной температуры блюд на раздаче

процесс нагревания продукта с жиром или без него

кратковременное воздействие на продукты кипящей воды или пара

8 Филе:

нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке

нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях

нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально- продолговатую форму

9 Припускание:

варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственному соку

жарка в небольшом количестве жира

варка продуктов в большом количестве жидкости

10 На сколько частей делится туша баранины:

11 Сроки хранения и реализации крупнокусковых полуфабрикатов:

5 С, 13 часов

8 С, 24 часа

8 С, 48 часов

12 Поверхностный способ нагрева пищевых продуктов:

сверхвысокочастотный

электроконтактный

контактный

13 Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

зразы, тельное

тефтели, фрикадельки

котлеты, биточки

14 Из какой части туши нарезают котлеты натуральные из свинины:

корейка

шейная часть

грудинка

15 Сроки хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, наборов для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи не должен превышать:

24 часа

38 часов

48 часов

16 Полуфабрикат готовят из котлетного мяса баранины с бараньим салом, сырым репчатым луком, пропускают через мясорубку 2-3 раза; добавляют соль, перец, лимонную кислоту и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования; придают форму маленьких колбасок

люля-кебаб

шницель натуральный рубленый

фрикадельки

17 Полуфабрикат нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму

ромштекс

лангет

антрекот

18 Кулинарное использование вырезки говядины:

варка целиком, натуральными порционными и мелкими кусками

тушение целиком, натуральными порционными и мелкими кусками

жарка целиком, натуральными порционными и мелкими кусками

19 Полуфабрикат-это

уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции

пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности

пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности

20 Размеры корнеплодов, нарезанные брусочком:

длина 1,0-2,0, поперечное сечение 0,2х0,2

длина 5,0-6,0, поперечное сечение 0,3х0,4

длина 3,0-4,0, поперечное сечение 0,4х0,4

21 Котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая форму полумесяца, смачивают в льезоне и панируют в сухарях:

биточки

тельное

зразы

22 Какие п/ф. приготавливают из филе птицы?

шницель по - Столичному

зразы "Донские"

котлета "Пожарская"

23 Температура при варке основным способом:

130-160 С

160-170 С

100-102 С

24 Белая панировка:

размолотые сухари пшеничного хлеба

черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито

пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная

25 Полутуша свинины делится на части:

шейная часть, лопаточная часть, корейка (реберная и почечная части), пашина, покромка, вырезка, окорок, грудинка

шейная часть, лопаточная часть, корейка, тазобедренная часть

шейная часть, лопаточная часть, корейка (реберная и почечная части), вырезка, окорок, грудинка

26 Сульфитация:

химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата, консистенции

использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры

химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистымандигридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения

27 Отходы картофеля в марте месяце:

30%

40%

20%

28 Форма нарезки картофеля соломкой:

длина 2,0-3,0, поперечное сечение 0,5х0,5

длина 3,0-4,0, поперечное сечение 0,2х0,2

длина 5,0-6,0, поперечное сечение 0,2х0,2

29 Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки:

пассерование

варка

жарка

30 Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки, добавляют соль:

котлетная масса

рубленная масса

кнельная масса

31 Жарка во фритюре:

190-210 С

160-180 С

140-160 С

32 Сроки хранения и реализации мелкокусковых полуфабрикатов:

5 С, 13 часов

8 С, 24 часа

8 С, 12 часов

33 Отходы моркови в январе месяце:

35%

25%

20%

34 У редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, очищают от кожицы:

белого

розового

красного

35 Бифштекс:

нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

нарезают из средней части вырезки, толщина 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработки

порцию, толщиной 1,5-2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

36 Клейстеризация:

разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве

крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахара

разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием

37 У каких рыб кожу снимают "чулком"?

щука, навага, линь

камбала, треска, сайра

налим, угорь, бельдюга

38 Отходы свеклы в октябре месяце:

25%

30%

20%

39 Полуфабрикат нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г.

гуляш

азу

шашлык

40 Отходы картофеля в сентябре месяце:

30%

35%

25%

41 Рыбу фаршируют "чулком":

кета

щука

судак

42 Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов, называется:

меланоидинообразование

карамелизация

брожение

43 Поджарка:

нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г.

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15г.

нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками 10-15 г.

44 Рыба имеет плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, с другой светлой:

навага

миноги

камбала

45 Вспомогательные способы тепловой обработки:

опаливание, бланширование, пассерование, термостатирование

варка, опаливание, брезирование, жарка

тушение, варка, жарка, запекание, припускание

Комментарии (0)

Вы будете первым.

Написать комментарий